昨年とは打って変わって、今年の春はまだまだ寒い日が続いています。山の雪もなかなか解けないので、美しい雪化粧の景色をもうしばらく楽しむことができそうです。
野菜作りがすこしづつ始まっていますが、寒さが残るうちにしておきたい「醸し」の仕事があります。
「醸し」は、「発酵」。つまり、微生物に働いてもらい暮らしに必要な色々なものを作り出すこと。
醤油づくりも、数ある醸し仕事の一つです。
醤油の原材料は大豆と米（または麦）、そして塩。
そう、とてもシンプルなのです。
これらの材料に麹菌を培養して醗酵のスターターとします。
今年は近所で自然栽培のお米農家をしている、亀之山農園の二人に協力してもらい、一緒に醤油づくりをさせてもらいました。ぴたらでは毎年大豆と麦で作っていましたが、2人は玄米で仕込んでいるとのことで、ササシグレを炒ってひきわりにします。玄米だと醤油の搾りかすもとても美味しくなるのだとか。。
亀之山農園の二人の醤油づくりは3年目。ですがしっかりと環境を整えて、記録もし、丁寧に仕込みをしていて、完成した醤油麹はとても美しい仕上がりとなりました。いろいろと勉強になりました。
室から出したばかりのきれいな鶯色の醤油麹をほぐしながら混ぜ、びっしりと発生した胞子を飛ばしてから、塩を混ぜる、「塩切り」という作業をして、いよいよ仕込みです。
樽に醤油麹を入れて、前日に大滝神社に行って汲んできた湧き水を加水し、よくかき混ぜて仕込み完了。
え！もう終わり！？と思われるかもしれませんが、そうなんです。これで終わりです。
この後は約1カ月間、1日1回かき混ぜ、その後は1週間に一度、1カ月に一度、、というように手入れの頻度を減らしながらゆっくりと熟成させます。
1年間熟成した「醪（もろみ）」を絞って、ようやく醤油ができるのです。
亀之山農園の二人は醤油の搾り器も持っているため、今年はぴたらに来てもらって絞りの会をしてもらう予定です。楽しみですね♪
醸しと言えば、先月から続いている藍の染料、「蒅」作り、そして毎年恒例「踏み込み発酵温床」もレポートしたいと思いますので、次回をお楽しみに！
