雨土人

自然のまんまの野菜を食卓へ

雨土人の思い

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あまぐも通信　2025年3月第2週　vol.34

2025年3月17日
昨年とは打って変わって、今年の春はまだまだ寒い日が続いています。山の雪もなかなか解けないので、美しい雪化粧の景色をもうしばらく楽しむことができそうです。野菜作りがすこしづつ始まっていますが、寒さが残るうちにしておきたい「醸し」の仕事があります。「醸し」は、「発酵」。つまり、微生物に働いてもらい暮らしに必要な色々なものを作り出すこと。醤油づくりも、数ある醸し仕事の一つです。醤油の原材料は大豆と米（または麦）、そして塩。そう、とてもシンプルなのです。これらの材料に麹菌を培養して醗酵のスターターとします。今年は近所で自然栽培のお米農家をしている、亀之山農園の二人に協力してもらい、一緒に醤油づくりをさせてもらいました。ぴたらでは毎年大豆と麦で作っていましたが、2人は玄米で仕込んでいるとのことで、ササシグレを炒ってひきわりにします。玄米だと醤油の搾りかすもとても美味しくなるのだとか。。亀之山農園の二人の醤油づくりは3年目。ですがしっかりと環境を整えて、記録もし、丁寧に仕込みをしていて、完成した醤油麹はとても美しい仕上がりとなりました。いろいろと勉強になりました。室から出したばかりのきれいな鶯色の醤油麹をほぐしながら混ぜ、びっしりと発生した胞子を飛ばしてから、塩を混ぜる、「塩切り」という作業をして、いよいよ仕込みです。樽に醤油麹を入れて、前日に大滝神社に行って汲んできた湧き水を加水し、よくかき混ぜて仕込み完了。え！もう終わり！？と思われるかもしれませんが、そうなんです。これで終わりです。この後は約1カ月間、1日1回かき混ぜ、その後は1週間に一度、1カ月に一度、、というように手入れの頻度を減らしながらゆっくりと熟成させます。 1年間熟成した「醪（もろみ）」を絞って、ようやく醤油ができるのです。亀之山農園の二人は醤油の搾り器も持っているため、今年はぴたらに来てもらって絞りの会をしてもらう予定です。楽しみですね♪ 醸しと言えば、先月から続いている藍の染料、「蒅」作り、そして毎年恒例「踏み込み発酵温床」もレポートしたいと思いますので、次回をお楽しみに！

あまぐも通信　2025年3月第2週　vol.34

2025年3月17日
昨年とは打って変わって、今年の春はまだまだ寒い日が続いています。山の雪もなかなか解けないので、美しい雪化粧の景色をもうしばらく楽しむことができそうです。野菜作りがすこしづつ始まっていますが、寒さが残るうちにしておきたい「醸し」の仕事があります。「醸し」は、「発酵」。つまり、微生物に働いてもらい暮らしに必要な色々なものを作り出すこと。醤油づくりも、数ある醸し仕事の一つです。醤油の原材料は大豆と米（または麦）、そして塩。そう、とてもシンプルなのです。これらの材料に麹菌を培養して醗酵のスターターとします。今年は近所で自然栽培のお米農家をしている、亀之山農園の二人に協力してもらい、一緒に醤油づくりをさせてもらいました。ぴたらでは毎年大豆と麦で作っていましたが、2人は玄米で仕込んでいるとのことで、ササシグレを炒ってひきわりにします。玄米だと醤油の搾りかすもとても美味しくなるのだとか。。亀之山農園の二人の醤油づくりは3年目。ですがしっかりと環境を整えて、記録もし、丁寧に仕込みをしていて、完成した醤油麹はとても美しい仕上がりとなりました。いろいろと勉強になりました。室から出したばかりのきれいな鶯色の醤油麹をほぐしながら混ぜ、びっしりと発生した胞子を飛ばしてから、塩を混ぜる、「塩切り」という作業をして、いよいよ仕込みです。樽に醤油麹を入れて、前日に大滝神社に行って汲んできた湧き水を加水し、よくかき混ぜて仕込み完了。え！もう終わり！？と思われるかもしれませんが、そうなんです。これで終わりです。この後は約1カ月間、1日1回かき混ぜ、その後は1週間に一度、1カ月に一度、、というように手入れの頻度を減らしながらゆっくりと熟成させます。 1年間熟成した「醪（もろみ）」を絞って、ようやく醤油ができるのです。亀之山農園の二人は醤油の搾り器も持っているため、今年はぴたらに来てもらって絞りの会をしてもらう予定です。楽しみですね♪ 醸しと言えば、先月から続いている藍の染料、「蒅」作り、そして毎年恒例「踏み込み発酵温床」もレポートしたいと思いますので、次回をお楽しみに！
あまぐも通信　2025年3月第1週　vol.33

2025年3月6日
ここ数年お約束となりつつある、3月の大雪が、今年も降りました。しばらく雨が降っておらず畑もカラカラだったので恵みの潤いです。さて、しばらく更新が滞り時が止まっておりましたが、、2月終わりから3月頭にかけて、ギュッと季節の仕事が詰まっていました。 2月終わりには親子で集まり、共同で味噌仕込みをしました。自分たちで育てたお米の米麹を塩切りし、白州そらくも農場さんから譲っていただいた有機大豆ナカセンナリをじっくり薪で煮ること約5時間。大豆を煮ている間に前回のブログでお伝えした米麹と塩を混ぜる「塩切り」という工程を進めます。ほくほく甘〜く煮上がった大豆を指でつぶして硬さを見て、いよいよ仕込みスタートです。古ーいミンサーを使って手回しのチームと、大豆を袋に入れてふみふみするグループで大豆をつぶし、最後は両方を混ぜて、程よくつぶつぶの残る感じに仕上がりました。大豆を潰したら先ほどの塩切り麹と大豆を混ぜ合わせて、樽に投げ込んで仕込み完了。2年後の出来上がりが楽しみです♪ 思い返せば去年はほとんど大人達だけで作業していたのに、今年はこどもたちが積極的にお手伝いをする様子を眺めて、改めてこどもの成長の速さを感じずにはいられませんでした。遊んだり、作業に熱中したり、つぶしたお豆を味見しておいしいね〜と笑ったり、おしゃべりに花が咲き、終始和やかな雰囲気でわいわいとにぎやかに、50kgの味噌の仕込みができました。いろいろな世代が集まって、自分の子人の子関係なく面倒を見合って、大人もこどもも新しい発見や学びや歓びを得て一緒に育つ。あえて便利さを選ばずに昔ながらの暮らしに習おうとする姿勢で居るからこそ、享受できるものなのかもしれません。私たち自身もまだまだ実験段階の「子育ちしゃもじ」。どうぞ応援よろしくお願いします！畑仕事もいよいよ始まってきて、野菜の種まきをぼちぼちと始めています。まずはエンドウ、空豆、そしてキャベツやレタスやブロッコリー、コールラビのタネを蒔きました。ビニールハウスの中で保温しながら、ゆっくりすくすくと成長中です♪ 6月からの野菜セットのご予約、受け付けております＾＾

あまぐも通信　2025年3月第1週　vol.33

2025年3月6日
ここ数年お約束となりつつある、3月の大雪が、今年も降りました。しばらく雨が降っておらず畑もカラカラだったので恵みの潤いです。さて、しばらく更新が滞り時が止まっておりましたが、、2月終わりから3月頭にかけて、ギュッと季節の仕事が詰まっていました。 2月終わりには親子で集まり、共同で味噌仕込みをしました。自分たちで育てたお米の米麹を塩切りし、白州そらくも農場さんから譲っていただいた有機大豆ナカセンナリをじっくり薪で煮ること約5時間。大豆を煮ている間に前回のブログでお伝えした米麹と塩を混ぜる「塩切り」という工程を進めます。ほくほく甘〜く煮上がった大豆を指でつぶして硬さを見て、いよいよ仕込みスタートです。古ーいミンサーを使って手回しのチームと、大豆を袋に入れてふみふみするグループで大豆をつぶし、最後は両方を混ぜて、程よくつぶつぶの残る感じに仕上がりました。大豆を潰したら先ほどの塩切り麹と大豆を混ぜ合わせて、樽に投げ込んで仕込み完了。2年後の出来上がりが楽しみです♪ 思い返せば去年はほとんど大人達だけで作業していたのに、今年はこどもたちが積極的にお手伝いをする様子を眺めて、改めてこどもの成長の速さを感じずにはいられませんでした。遊んだり、作業に熱中したり、つぶしたお豆を味見しておいしいね〜と笑ったり、おしゃべりに花が咲き、終始和やかな雰囲気でわいわいとにぎやかに、50kgの味噌の仕込みができました。いろいろな世代が集まって、自分の子人の子関係なく面倒を見合って、大人もこどもも新しい発見や学びや歓びを得て一緒に育つ。あえて便利さを選ばずに昔ながらの暮らしに習おうとする姿勢で居るからこそ、享受できるものなのかもしれません。私たち自身もまだまだ実験段階の「子育ちしゃもじ」。どうぞ応援よろしくお願いします！畑仕事もいよいよ始まってきて、野菜の種まきをぼちぼちと始めています。まずはエンドウ、空豆、そしてキャベツやレタスやブロッコリー、コールラビのタネを蒔きました。ビニールハウスの中で保温しながら、ゆっくりすくすくと成長中です♪ 6月からの野菜セットのご予約、受け付けております＾＾
あまぐも通信　2025年2月第3週　vol.32

2025年2月18日
暖かい日が続いたと思えば、急に寒さがやってくる、まるで春のような気候になってきた今日この頃。凍り付いた畑はすこしづつ溶けて、生命の気配が戻ってきています。いよいよ種まきの季節が始まり、また新たな生命をはぐくむことができる歓びがこみ上げてきます。農作業をするにもとても気持ちがよく、仲間とともに春に向けた準備を進めています。子どもたちは畑を駆け回り、蜘蛛や蝶やとんぼを上手に見つけては歓声が上がりました。毎年恒例の踏み込み温床を仕込むため、落ち葉を集めたり稲わらをカットしたりする作業は、みんなでわいわいと作業した方が断然楽しく、あっという間に作業を終わらせることができます。今年から踏み込み温床を始める有機農家の友人が何人かいるので、スタートをサポートしにあちらこちら動き回っています。踏み込み温床仲間が増えていくのはとてもうれしいことです。とはいえまだまだ寒い冬は微生物と戯れるには最高の時期。なぜなら、気温が低いため雑菌が繁殖しにくく、麹や酵母菌など有用な微生物が活動するのに最適な条件を整えてあげることで、カビの発生を防ぐことができるためです。今月はお味噌とみりんの仕込みのために、米麹をつくりました。白州で麹から手作りしてお味噌やお漬物を作っている雲母堂さんの加工場をお借りして、古米を持っていき、スタッフの方々と一緒に米麹づくりをしました。さすがプロの施設で、設備もそろっていて衛生的な加工場で作業させていただき、色々と勉強になりました。麴室（こうじむろ）も、自動で温度管理されるため、最小限の手入れで済むようになっていました。印象的なのは、お米をこすって傷をつけ、麹菌を米粒の中にいきわたらせるという方法。このおかげで、全体にむらなく麹菌がいきわたり、しっかりと甘みのある米麹に仕上がるそうです。出来上がりの姿も、麹の花が咲く様子は少しだけで、米粒の表面がすこしふわっとしてるくらい。味はしっかりとした甘みがあり、そのまま食べてもとても美味しい米麹になりました。子ども達も受け入れてくれ、貴重な体験をさせてもらいました。米を混ぜ混ぜする作業はとても楽しかったらしく、盛り上がっていました。今週末はいよいよ味噌の仕込み。おいしいお味噌ができる気がします♪

あまぐも通信　2025年2月第3週　vol.32

2025年2月18日
暖かい日が続いたと思えば、急に寒さがやってくる、まるで春のような気候になってきた今日この頃。凍り付いた畑はすこしづつ溶けて、生命の気配が戻ってきています。いよいよ種まきの季節が始まり、また新たな生命をはぐくむことができる歓びがこみ上げてきます。農作業をするにもとても気持ちがよく、仲間とともに春に向けた準備を進めています。子どもたちは畑を駆け回り、蜘蛛や蝶やとんぼを上手に見つけては歓声が上がりました。毎年恒例の踏み込み温床を仕込むため、落ち葉を集めたり稲わらをカットしたりする作業は、みんなでわいわいと作業した方が断然楽しく、あっという間に作業を終わらせることができます。今年から踏み込み温床を始める有機農家の友人が何人かいるので、スタートをサポートしにあちらこちら動き回っています。踏み込み温床仲間が増えていくのはとてもうれしいことです。とはいえまだまだ寒い冬は微生物と戯れるには最高の時期。なぜなら、気温が低いため雑菌が繁殖しにくく、麹や酵母菌など有用な微生物が活動するのに最適な条件を整えてあげることで、カビの発生を防ぐことができるためです。今月はお味噌とみりんの仕込みのために、米麹をつくりました。白州で麹から手作りしてお味噌やお漬物を作っている雲母堂さんの加工場をお借りして、古米を持っていき、スタッフの方々と一緒に米麹づくりをしました。さすがプロの施設で、設備もそろっていて衛生的な加工場で作業させていただき、色々と勉強になりました。麴室（こうじむろ）も、自動で温度管理されるため、最小限の手入れで済むようになっていました。印象的なのは、お米をこすって傷をつけ、麹菌を米粒の中にいきわたらせるという方法。このおかげで、全体にむらなく麹菌がいきわたり、しっかりと甘みのある米麹に仕上がるそうです。出来上がりの姿も、麹の花が咲く様子は少しだけで、米粒の表面がすこしふわっとしてるくらい。味はしっかりとした甘みがあり、そのまま食べてもとても美味しい米麹になりました。子ども達も受け入れてくれ、貴重な体験をさせてもらいました。米を混ぜ混ぜする作業はとても楽しかったらしく、盛り上がっていました。今週末はいよいよ味噌の仕込み。おいしいお味噌ができる気がします♪
あまぐも通信　2025年2月第1週　vol.31

2025年2月5日
暖かい日が続いていた1月とは打って変わり、2月に入るとぐっと気温が下がりました。ようやく冬本番の気候になったというところでしょうか。 1月から引き続き、野菜が育たないこの時期は、忙しいシーズン中にできていなかったことを進めることに加え、春の準備も徐々に始めています。今月の主要な仕事は、踏込温床の材料集めです。春先の低温期から苗を育て始められるよう、落ち葉や稲わらの発酵熱を利用した踏込温床を、かれこれ7年ほど、毎年作り続けています。サイズは幅90㎝、長さ約5m、深さ90㎝。踏込温床は化石燃料に頼らず、微生物の力に頼る方法なので環境負荷はほとんどなく、発酵した材料はやがて腐葉土となり、苗作りに使える最高の土になります。落ち葉や稲わらに適切な量の水分を加えて発酵させ、踏み込むことによって発酵熱を安定させるこの方法は、昔から苗作りのために行われてきましたが、時代とともに電熱マットに取って代わられ、現在はほとんど消えてしまっている技術です。苗作りは3月の種まきから5月の植え付けまで丸2カ月ほどかかりますが、2カ月間しっかり発酵熱を持続させるためには大量の落ち葉とわらを必要とします。山間の集落であるここ武川、白州エリアは昔からの里山に少し入れば、広葉樹中心の深い雑木林があり、大量の落ち葉を集めることができます。落ち葉集めはこどもも楽しめる作業。仲間たちと一緒にワイワイ落ち葉集めをすれば、あっという間に2時間ほどで軽トラ2台分ほどの落ち葉が集められてしまいます。手間も人手も惜しまず、敷いてスイッチをいれるだけの電熱マットに頼らないのには訳があります。自然の力を借りることを意識して実行するだけで、人と人がつながり始める。そこから新たな助け合いや、アイデアや、可能性が生まれる。これが自然の中で自然とともに暮らす醍醐味だと思っています。というわけで、温床の支度をしながらも、温床なしで低温で育つキャベツやレタス、エンドウの種まきがそろそろ始まります。春が少しづつ近づいてきました。

あまぐも通信　2025年2月第1週　vol.31

2025年2月5日
暖かい日が続いていた1月とは打って変わり、2月に入るとぐっと気温が下がりました。ようやく冬本番の気候になったというところでしょうか。 1月から引き続き、野菜が育たないこの時期は、忙しいシーズン中にできていなかったことを進めることに加え、春の準備も徐々に始めています。今月の主要な仕事は、踏込温床の材料集めです。春先の低温期から苗を育て始められるよう、落ち葉や稲わらの発酵熱を利用した踏込温床を、かれこれ7年ほど、毎年作り続けています。サイズは幅90㎝、長さ約5m、深さ90㎝。踏込温床は化石燃料に頼らず、微生物の力に頼る方法なので環境負荷はほとんどなく、発酵した材料はやがて腐葉土となり、苗作りに使える最高の土になります。落ち葉や稲わらに適切な量の水分を加えて発酵させ、踏み込むことによって発酵熱を安定させるこの方法は、昔から苗作りのために行われてきましたが、時代とともに電熱マットに取って代わられ、現在はほとんど消えてしまっている技術です。苗作りは3月の種まきから5月の植え付けまで丸2カ月ほどかかりますが、2カ月間しっかり発酵熱を持続させるためには大量の落ち葉とわらを必要とします。山間の集落であるここ武川、白州エリアは昔からの里山に少し入れば、広葉樹中心の深い雑木林があり、大量の落ち葉を集めることができます。落ち葉集めはこどもも楽しめる作業。仲間たちと一緒にワイワイ落ち葉集めをすれば、あっという間に2時間ほどで軽トラ2台分ほどの落ち葉が集められてしまいます。手間も人手も惜しまず、敷いてスイッチをいれるだけの電熱マットに頼らないのには訳があります。自然の力を借りることを意識して実行するだけで、人と人がつながり始める。そこから新たな助け合いや、アイデアや、可能性が生まれる。これが自然の中で自然とともに暮らす醍醐味だと思っています。というわけで、温床の支度をしながらも、温床なしで低温で育つキャベツやレタス、エンドウの種まきがそろそろ始まります。春が少しづつ近づいてきました。