雨土人

自然のまんまの野菜を食卓へ

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あまぐも通信　2025年3月第4週　vol.35

2025年3月28日
うぐいすが「ホー、ホケキョ！」とさえずりの練習を始め、春の雷が鳴り出し、虫たちも眠りから這い出して飛び回り、賑やかな季節になってきました。庭のさくらんぼの木は満開。近所にある日本一の樹齢を誇る神代桜の開花も目前です。毎年恒例の踏み込み温床（夏野菜の苗を育てるために発酵熱で保温する苗床）の仕込みは、今年もたくさんの人との関わりを生んでくれました。 SNSなどで発信しているおかげか、視察したいという声を頂き、甲府の方から農家さんが来てくれてご自分でも実践されたり、同じ北杜市内でも今年から温床づくりに挑戦したいという農家さんのところで手助けさせていただいたり、、着々と仲間が増えていく事がとても有難く感じています。温床の作業は落ち葉が落ち始める冬に入ったころから始まります。近所の山に入って大量の落ち葉をかき集めます。そして稲わらカット。去年収穫した稲わらを押し切りという昔の道具を使い3等分にしていきます。籾殻は近所のお米農家さんが処分に困っているというので大量に頂き、米ぬかも近所のコイン精米機や農協の直売所から大量にもらうことができます。できるだけ地域で出る資源を活用することを意識しています。落ち葉と藁ともみ殻と米ぬかの配合は毎年同じにしており、落ち葉：藁：もみ殻：米ぬかの容量が１０：１０：１：１としています。温床の枠は合板と角材で作り、何年か使います。枠の底の地面には点穴を開けて水がたまらない施工をし、さらに竹を敷いて空気層を作ります。水がたまるようだと温度が持続しないためです。 3月になると、いよいよ温床づくりの始まり！4日間かけて仕込みます。 1日目は全ての材料をかき混ぜる作業。容量にして400Lの落ち葉と400Lの藁に大量の水をかけながら、米ぬかともみ殻とともに均一に混ざり合うよう、時間をかけてかき混ぜます。混ざった材料を山積みにすると、まるでオームのような雰囲気です。実際、無数の微生物の塊なので一つの生命体のようなものかもしれません。このままシートをかけて一晩置いておくと醗酵が始まり、微生物の活動により熱が起こります。そのまま3日ほど置くと微生物の活動はピークに達し、温度計を挿すとなんと70℃以上になっています。この状態の醗酵は好気醗酵といい、酸素が好きな微生物たちが爆発的に働いて材料を食べ、代謝によって熱が発生します。 70℃という温度では熱すぎて保温どころではないのと、一気に分解が進んで分解が終わると温度が急降下します。そこで、目的のレベルまで温度を下げるために、材料を枠に入れて足でギュッギュッと踏み込みます。踏み込むことで酸素の量が程よい感じになり、微生物の活動も程よく長続きするというわけです。材料を全て踏みこんだら土をかぶせて完成です。程よい酸素量でじわじわと続く発酵熱は、約3か月間持続し、夏野菜の育苗期間3月～5月までの間、寒い夜でも20度弱を保つことができます。この踏み込み温床の何がそんなにイイのかというと、無駄が全くなく、良いことしかない！ということです。山の落ち葉を大量に集め、大量の稲わらをカットし、大量のもみ殻と米ぬかを集め、全てを混ぜ合わせて発酵させて木枠に踏み込む。とても大変に思えます！ただ、一度やると決めれば、今や使われなくなってしまった里山の資源の活用になり、どうしても必要なたくさんの人の手を借りることで、思いもよらなかった繋がりや人の輪が広がります。電気や石油に頼ることなく加温ができる、まさにオフグリッド・ホットカーペットであり、温床として醗酵を終えた落ち葉や藁は最後は土になって種まきの土にでき、新たな命を育みます。。などなど、挙げればきりがありません。この輪が今後も広がっていく事を切に願います。そして、そんな春の一大行事が終わったところで風邪でダウンしました笑　ちょうど雪がたくさん降ってなにもできないタイミングだったので、4日間おもいっきり寝込み、なんとか回復。春は体調を崩しやすいので、なるべく体に負担の無い食事を心がけて、季節のものをいただいて冬の間に溜まった毒を出しましょう♪

あまぐも通信　2025年3月第4週　vol.35

2025年3月28日
うぐいすが「ホー、ホケキョ！」とさえずりの練習を始め、春の雷が鳴り出し、虫たちも眠りから這い出して飛び回り、賑やかな季節になってきました。庭のさくらんぼの木は満開。近所にある日本一の樹齢を誇る神代桜の開花も目前です。毎年恒例の踏み込み温床（夏野菜の苗を育てるために発酵熱で保温する苗床）の仕込みは、今年もたくさんの人との関わりを生んでくれました。 SNSなどで発信しているおかげか、視察したいという声を頂き、甲府の方から農家さんが来てくれてご自分でも実践されたり、同じ北杜市内でも今年から温床づくりに挑戦したいという農家さんのところで手助けさせていただいたり、、着々と仲間が増えていく事がとても有難く感じています。温床の作業は落ち葉が落ち始める冬に入ったころから始まります。近所の山に入って大量の落ち葉をかき集めます。そして稲わらカット。去年収穫した稲わらを押し切りという昔の道具を使い3等分にしていきます。籾殻は近所のお米農家さんが処分に困っているというので大量に頂き、米ぬかも近所のコイン精米機や農協の直売所から大量にもらうことができます。できるだけ地域で出る資源を活用することを意識しています。落ち葉と藁ともみ殻と米ぬかの配合は毎年同じにしており、落ち葉：藁：もみ殻：米ぬかの容量が１０：１０：１：１としています。温床の枠は合板と角材で作り、何年か使います。枠の底の地面には点穴を開けて水がたまらない施工をし、さらに竹を敷いて空気層を作ります。水がたまるようだと温度が持続しないためです。 3月になると、いよいよ温床づくりの始まり！4日間かけて仕込みます。 1日目は全ての材料をかき混ぜる作業。容量にして400Lの落ち葉と400Lの藁に大量の水をかけながら、米ぬかともみ殻とともに均一に混ざり合うよう、時間をかけてかき混ぜます。混ざった材料を山積みにすると、まるでオームのような雰囲気です。実際、無数の微生物の塊なので一つの生命体のようなものかもしれません。このままシートをかけて一晩置いておくと醗酵が始まり、微生物の活動により熱が起こります。そのまま3日ほど置くと微生物の活動はピークに達し、温度計を挿すとなんと70℃以上になっています。この状態の醗酵は好気醗酵といい、酸素が好きな微生物たちが爆発的に働いて材料を食べ、代謝によって熱が発生します。 70℃という温度では熱すぎて保温どころではないのと、一気に分解が進んで分解が終わると温度が急降下します。そこで、目的のレベルまで温度を下げるために、材料を枠に入れて足でギュッギュッと踏み込みます。踏み込むことで酸素の量が程よい感じになり、微生物の活動も程よく長続きするというわけです。材料を全て踏みこんだら土をかぶせて完成です。程よい酸素量でじわじわと続く発酵熱は、約3か月間持続し、夏野菜の育苗期間3月～5月までの間、寒い夜でも20度弱を保つことができます。この踏み込み温床の何がそんなにイイのかというと、無駄が全くなく、良いことしかない！ということです。山の落ち葉を大量に集め、大量の稲わらをカットし、大量のもみ殻と米ぬかを集め、全てを混ぜ合わせて発酵させて木枠に踏み込む。とても大変に思えます！ただ、一度やると決めれば、今や使われなくなってしまった里山の資源の活用になり、どうしても必要なたくさんの人の手を借りることで、思いもよらなかった繋がりや人の輪が広がります。電気や石油に頼ることなく加温ができる、まさにオフグリッド・ホットカーペットであり、温床として醗酵を終えた落ち葉や藁は最後は土になって種まきの土にでき、新たな命を育みます。。などなど、挙げればきりがありません。この輪が今後も広がっていく事を切に願います。そして、そんな春の一大行事が終わったところで風邪でダウンしました笑　ちょうど雪がたくさん降ってなにもできないタイミングだったので、4日間おもいっきり寝込み、なんとか回復。春は体調を崩しやすいので、なるべく体に負担の無い食事を心がけて、季節のものをいただいて冬の間に溜まった毒を出しましょう♪
あまぐも通信　2025年3月第2週　vol.34

2025年3月17日
昨年とは打って変わって、今年の春はまだまだ寒い日が続いています。山の雪もなかなか解けないので、美しい雪化粧の景色をもうしばらく楽しむことができそうです。野菜作りがすこしづつ始まっていますが、寒さが残るうちにしておきたい「醸し」の仕事があります。「醸し」は、「発酵」。つまり、微生物に働いてもらい暮らしに必要な色々なものを作り出すこと。醤油づくりも、数ある醸し仕事の一つです。醤油の原材料は大豆と米（または麦）、そして塩。そう、とてもシンプルなのです。これらの材料に麹菌を培養して醗酵のスターターとします。今年は近所で自然栽培のお米農家をしている、亀之山農園の二人に協力してもらい、一緒に醤油づくりをさせてもらいました。ぴたらでは毎年大豆と麦で作っていましたが、2人は玄米で仕込んでいるとのことで、ササシグレを炒ってひきわりにします。玄米だと醤油の搾りかすもとても美味しくなるのだとか。。亀之山農園の二人の醤油づくりは3年目。ですがしっかりと環境を整えて、記録もし、丁寧に仕込みをしていて、完成した醤油麹はとても美しい仕上がりとなりました。いろいろと勉強になりました。室から出したばかりのきれいな鶯色の醤油麹をほぐしながら混ぜ、びっしりと発生した胞子を飛ばしてから、塩を混ぜる、「塩切り」という作業をして、いよいよ仕込みです。樽に醤油麹を入れて、前日に大滝神社に行って汲んできた湧き水を加水し、よくかき混ぜて仕込み完了。え！もう終わり！？と思われるかもしれませんが、そうなんです。これで終わりです。この後は約1カ月間、1日1回かき混ぜ、その後は1週間に一度、1カ月に一度、、というように手入れの頻度を減らしながらゆっくりと熟成させます。 1年間熟成した「醪（もろみ）」を絞って、ようやく醤油ができるのです。亀之山農園の二人は醤油の搾り器も持っているため、今年はぴたらに来てもらって絞りの会をしてもらう予定です。楽しみですね♪ 醸しと言えば、先月から続いている藍の染料、「蒅」作り、そして毎年恒例「踏み込み発酵温床」もレポートしたいと思いますので、次回をお楽しみに！

あまぐも通信　2025年3月第2週　vol.34

2025年3月17日
昨年とは打って変わって、今年の春はまだまだ寒い日が続いています。山の雪もなかなか解けないので、美しい雪化粧の景色をもうしばらく楽しむことができそうです。野菜作りがすこしづつ始まっていますが、寒さが残るうちにしておきたい「醸し」の仕事があります。「醸し」は、「発酵」。つまり、微生物に働いてもらい暮らしに必要な色々なものを作り出すこと。醤油づくりも、数ある醸し仕事の一つです。醤油の原材料は大豆と米（または麦）、そして塩。そう、とてもシンプルなのです。これらの材料に麹菌を培養して醗酵のスターターとします。今年は近所で自然栽培のお米農家をしている、亀之山農園の二人に協力してもらい、一緒に醤油づくりをさせてもらいました。ぴたらでは毎年大豆と麦で作っていましたが、2人は玄米で仕込んでいるとのことで、ササシグレを炒ってひきわりにします。玄米だと醤油の搾りかすもとても美味しくなるのだとか。。亀之山農園の二人の醤油づくりは3年目。ですがしっかりと環境を整えて、記録もし、丁寧に仕込みをしていて、完成した醤油麹はとても美しい仕上がりとなりました。いろいろと勉強になりました。室から出したばかりのきれいな鶯色の醤油麹をほぐしながら混ぜ、びっしりと発生した胞子を飛ばしてから、塩を混ぜる、「塩切り」という作業をして、いよいよ仕込みです。樽に醤油麹を入れて、前日に大滝神社に行って汲んできた湧き水を加水し、よくかき混ぜて仕込み完了。え！もう終わり！？と思われるかもしれませんが、そうなんです。これで終わりです。この後は約1カ月間、1日1回かき混ぜ、その後は1週間に一度、1カ月に一度、、というように手入れの頻度を減らしながらゆっくりと熟成させます。 1年間熟成した「醪（もろみ）」を絞って、ようやく醤油ができるのです。亀之山農園の二人は醤油の搾り器も持っているため、今年はぴたらに来てもらって絞りの会をしてもらう予定です。楽しみですね♪ 醸しと言えば、先月から続いている藍の染料、「蒅」作り、そして毎年恒例「踏み込み発酵温床」もレポートしたいと思いますので、次回をお楽しみに！
あまぐも通信　2025年3月第1週　vol.33

2025年3月6日
ここ数年お約束となりつつある、3月の大雪が、今年も降りました。しばらく雨が降っておらず畑もカラカラだったので恵みの潤いです。さて、しばらく更新が滞り時が止まっておりましたが、、2月終わりから3月頭にかけて、ギュッと季節の仕事が詰まっていました。 2月終わりには親子で集まり、共同で味噌仕込みをしました。自分たちで育てたお米の米麹を塩切りし、白州そらくも農場さんから譲っていただいた有機大豆ナカセンナリをじっくり薪で煮ること約5時間。大豆を煮ている間に前回のブログでお伝えした米麹と塩を混ぜる「塩切り」という工程を進めます。ほくほく甘〜く煮上がった大豆を指でつぶして硬さを見て、いよいよ仕込みスタートです。古ーいミンサーを使って手回しのチームと、大豆を袋に入れてふみふみするグループで大豆をつぶし、最後は両方を混ぜて、程よくつぶつぶの残る感じに仕上がりました。大豆を潰したら先ほどの塩切り麹と大豆を混ぜ合わせて、樽に投げ込んで仕込み完了。2年後の出来上がりが楽しみです♪ 思い返せば去年はほとんど大人達だけで作業していたのに、今年はこどもたちが積極的にお手伝いをする様子を眺めて、改めてこどもの成長の速さを感じずにはいられませんでした。遊んだり、作業に熱中したり、つぶしたお豆を味見しておいしいね〜と笑ったり、おしゃべりに花が咲き、終始和やかな雰囲気でわいわいとにぎやかに、50kgの味噌の仕込みができました。いろいろな世代が集まって、自分の子人の子関係なく面倒を見合って、大人もこどもも新しい発見や学びや歓びを得て一緒に育つ。あえて便利さを選ばずに昔ながらの暮らしに習おうとする姿勢で居るからこそ、享受できるものなのかもしれません。私たち自身もまだまだ実験段階の「子育ちしゃもじ」。どうぞ応援よろしくお願いします！畑仕事もいよいよ始まってきて、野菜の種まきをぼちぼちと始めています。まずはエンドウ、空豆、そしてキャベツやレタスやブロッコリー、コールラビのタネを蒔きました。ビニールハウスの中で保温しながら、ゆっくりすくすくと成長中です♪ 6月からの野菜セットのご予約、受け付けております＾＾

あまぐも通信　2025年3月第1週　vol.33

2025年3月6日
ここ数年お約束となりつつある、3月の大雪が、今年も降りました。しばらく雨が降っておらず畑もカラカラだったので恵みの潤いです。さて、しばらく更新が滞り時が止まっておりましたが、、2月終わりから3月頭にかけて、ギュッと季節の仕事が詰まっていました。 2月終わりには親子で集まり、共同で味噌仕込みをしました。自分たちで育てたお米の米麹を塩切りし、白州そらくも農場さんから譲っていただいた有機大豆ナカセンナリをじっくり薪で煮ること約5時間。大豆を煮ている間に前回のブログでお伝えした米麹と塩を混ぜる「塩切り」という工程を進めます。ほくほく甘〜く煮上がった大豆を指でつぶして硬さを見て、いよいよ仕込みスタートです。古ーいミンサーを使って手回しのチームと、大豆を袋に入れてふみふみするグループで大豆をつぶし、最後は両方を混ぜて、程よくつぶつぶの残る感じに仕上がりました。大豆を潰したら先ほどの塩切り麹と大豆を混ぜ合わせて、樽に投げ込んで仕込み完了。2年後の出来上がりが楽しみです♪ 思い返せば去年はほとんど大人達だけで作業していたのに、今年はこどもたちが積極的にお手伝いをする様子を眺めて、改めてこどもの成長の速さを感じずにはいられませんでした。遊んだり、作業に熱中したり、つぶしたお豆を味見しておいしいね〜と笑ったり、おしゃべりに花が咲き、終始和やかな雰囲気でわいわいとにぎやかに、50kgの味噌の仕込みができました。いろいろな世代が集まって、自分の子人の子関係なく面倒を見合って、大人もこどもも新しい発見や学びや歓びを得て一緒に育つ。あえて便利さを選ばずに昔ながらの暮らしに習おうとする姿勢で居るからこそ、享受できるものなのかもしれません。私たち自身もまだまだ実験段階の「子育ちしゃもじ」。どうぞ応援よろしくお願いします！畑仕事もいよいよ始まってきて、野菜の種まきをぼちぼちと始めています。まずはエンドウ、空豆、そしてキャベツやレタスやブロッコリー、コールラビのタネを蒔きました。ビニールハウスの中で保温しながら、ゆっくりすくすくと成長中です♪ 6月からの野菜セットのご予約、受け付けております＾＾
あまぐも通信　2025年2月第3週　vol.32

2025年2月18日
暖かい日が続いたと思えば、急に寒さがやってくる、まるで春のような気候になってきた今日この頃。凍り付いた畑はすこしづつ溶けて、生命の気配が戻ってきています。いよいよ種まきの季節が始まり、また新たな生命をはぐくむことができる歓びがこみ上げてきます。農作業をするにもとても気持ちがよく、仲間とともに春に向けた準備を進めています。子どもたちは畑を駆け回り、蜘蛛や蝶やとんぼを上手に見つけては歓声が上がりました。毎年恒例の踏み込み温床を仕込むため、落ち葉を集めたり稲わらをカットしたりする作業は、みんなでわいわいと作業した方が断然楽しく、あっという間に作業を終わらせることができます。今年から踏み込み温床を始める有機農家の友人が何人かいるので、スタートをサポートしにあちらこちら動き回っています。踏み込み温床仲間が増えていくのはとてもうれしいことです。とはいえまだまだ寒い冬は微生物と戯れるには最高の時期。なぜなら、気温が低いため雑菌が繁殖しにくく、麹や酵母菌など有用な微生物が活動するのに最適な条件を整えてあげることで、カビの発生を防ぐことができるためです。今月はお味噌とみりんの仕込みのために、米麹をつくりました。白州で麹から手作りしてお味噌やお漬物を作っている雲母堂さんの加工場をお借りして、古米を持っていき、スタッフの方々と一緒に米麹づくりをしました。さすがプロの施設で、設備もそろっていて衛生的な加工場で作業させていただき、色々と勉強になりました。麴室（こうじむろ）も、自動で温度管理されるため、最小限の手入れで済むようになっていました。印象的なのは、お米をこすって傷をつけ、麹菌を米粒の中にいきわたらせるという方法。このおかげで、全体にむらなく麹菌がいきわたり、しっかりと甘みのある米麹に仕上がるそうです。出来上がりの姿も、麹の花が咲く様子は少しだけで、米粒の表面がすこしふわっとしてるくらい。味はしっかりとした甘みがあり、そのまま食べてもとても美味しい米麹になりました。子ども達も受け入れてくれ、貴重な体験をさせてもらいました。米を混ぜ混ぜする作業はとても楽しかったらしく、盛り上がっていました。今週末はいよいよ味噌の仕込み。おいしいお味噌ができる気がします♪

あまぐも通信　2025年2月第3週　vol.32

2025年2月18日
暖かい日が続いたと思えば、急に寒さがやってくる、まるで春のような気候になってきた今日この頃。凍り付いた畑はすこしづつ溶けて、生命の気配が戻ってきています。いよいよ種まきの季節が始まり、また新たな生命をはぐくむことができる歓びがこみ上げてきます。農作業をするにもとても気持ちがよく、仲間とともに春に向けた準備を進めています。子どもたちは畑を駆け回り、蜘蛛や蝶やとんぼを上手に見つけては歓声が上がりました。毎年恒例の踏み込み温床を仕込むため、落ち葉を集めたり稲わらをカットしたりする作業は、みんなでわいわいと作業した方が断然楽しく、あっという間に作業を終わらせることができます。今年から踏み込み温床を始める有機農家の友人が何人かいるので、スタートをサポートしにあちらこちら動き回っています。踏み込み温床仲間が増えていくのはとてもうれしいことです。とはいえまだまだ寒い冬は微生物と戯れるには最高の時期。なぜなら、気温が低いため雑菌が繁殖しにくく、麹や酵母菌など有用な微生物が活動するのに最適な条件を整えてあげることで、カビの発生を防ぐことができるためです。今月はお味噌とみりんの仕込みのために、米麹をつくりました。白州で麹から手作りしてお味噌やお漬物を作っている雲母堂さんの加工場をお借りして、古米を持っていき、スタッフの方々と一緒に米麹づくりをしました。さすがプロの施設で、設備もそろっていて衛生的な加工場で作業させていただき、色々と勉強になりました。麴室（こうじむろ）も、自動で温度管理されるため、最小限の手入れで済むようになっていました。印象的なのは、お米をこすって傷をつけ、麹菌を米粒の中にいきわたらせるという方法。このおかげで、全体にむらなく麹菌がいきわたり、しっかりと甘みのある米麹に仕上がるそうです。出来上がりの姿も、麹の花が咲く様子は少しだけで、米粒の表面がすこしふわっとしてるくらい。味はしっかりとした甘みがあり、そのまま食べてもとても美味しい米麹になりました。子ども達も受け入れてくれ、貴重な体験をさせてもらいました。米を混ぜ混ぜする作業はとても楽しかったらしく、盛り上がっていました。今週末はいよいよ味噌の仕込み。おいしいお味噌ができる気がします♪